Что такое холодная Пассеровка?

Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом (муки берут 20-50% к весу сливочного масла). Эта пассеровка называется холодной. Её используют, когда необходимо быстро приготовить небольшое количество соуса.

Что такое холодная мучная Пассеровка?

Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта. Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира.

Какая мучная Пассеровка приготавливается при температуре 150 градусов?

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета.

Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?

Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая. Белая пассеровка также готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового цвета.

Для чего пассеруют муку?

Пассерование Пассеровкой называют один из видов тепловой обработки некоторых продуктов (овощей, муки) с целью придания им особого вкуса, мягкости, однородности.

Что означает красная мучная Пассеровка?

Мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета. ... Пассеровка красная - мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета. Словарь кулинарных терминов.

Что такое сухая мучная Пассеровка?

Мучная пассеровка чаще всего используется для загущения супов и соусов. Бывает она двух видов: сухая и масляная. ... То есть для белого соуса или мягко окрашенного супа, муку лучше спассеровать слегка, а для красного соуса либо супа с интенсивной окраской муку при пассеровании можно довести до коричневого цвета.

Для чего используют соусы средней густоты?

Жидкие соусы используют для поливки блюд и тушения; средней густоты — для запекания, для заправки припущенных блюд, фарша; густые — для фарширования.

Какие соусы называют производными?

Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными. ... Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

Как сделать красную пассеровку?

При изготовлении красной пассеровки с жиром на сковороду или противень выкладывают говяжье сало (жир) и нагревают его до 55 градусов. Затем к салу добавляют просеянную муку и пассеруют на плите или в духовом шкафу, периодически помешивая, до светло-золотистого оттенка. Такую пассеровку используют для красных соусов.

Какие бульоны используют для приготовления мясных соусов?

Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Какие бульоны используются для приготовления белых соусов?

Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон используют для красных соусов, имеющих различные оттенки – от красного до коричневого.

Какую мучную пассеровку используют для красного соуса?

Различают два вида пассеровки: красную мучную и белую. Красную пассеровку получают, нагревая муку до красновато-коричневого оттенка. Эту пассеровку используют для приготовления красных мясных соусов. Для получения белой пассеровки муку нагревают, пока она не приобретет слегка желтоватый цвет.

Как и для чего пассеруют муку?

Пассерование — это способ обжаривания в жиру, как правило, овощей или муки при температуре 120 °C, в результате чего происходит экстракция жиром ароматических и красящих веществ. ... При пассеровании в муке начинает увеличиваться количество растворимых веществ, а свойственные сырому продукту вкус и запах при этом исчезают.

Для чего пассеруют овощи?

Пассерование - это предварительная тепловая обработка продукта с целью улучшения вкуса и аромата блюд. Она представляет собой обжаривание на умеренном огне мелко нарезанных овощей в достаточном количестве масла, причем делается это до мягкости, избегая подгорания. ... Ведь жир выделяет эфирные масла куда медленнее.

Как пассеровать муку без масла?

При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета.

Интересные материалы:

Как определить род и число имён существительных?
Как определить род и число имени прилагательного?
Как определить род и лицо глагола?
Как определить род и падеж имени прилагательного?
Как определить род имени существительного 3 класс?
Как определить род существительного во множественном числе?
Как определить род существительных в немецком языке?
Как определить род существительных во множественном числе?
Как определить род у аббревиатуры?
Как определить род у прилагательного?