Какой процесс обуславливает размягчение картофеля?

Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. ... Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов - флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют.

Какой процесс обусловливает размягчение картофеля?

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. ... и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

Что способствует размягчению картофеля при варке?

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом. Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их.

Какие процессы происходят при варке?

Изменение массы овощей.

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов: вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается; после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Какие ещё процессы происходят при тепловой обработки?

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Что происходит при жарке картофеля?

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. ... Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей?

При тепловой обработке свежих овощей и фруктов, масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Что замедляет процесс варки овощей?

пигмент - каротин.

Так как кислоты замедляют процесс приготовления овощей, оставляя их дольше твердыми.

Что происходит с мясом при варке?

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Почему нельзя солить картофель для жарки?

Жареный картофель.

Чем раньше посолить жареную картошку, тем больше она станет напоминать тушёную: получится мягкой, пропитается маслом (смальцем) и луковым ароматом, но хрустящей румяной корочки не будет. Чтобы картофель приятно хрустел, его нужно солить не раньше, чем за 5–7 минут до готовности.

Какие процессы протекают при приготовлении стейка?

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Какие процессы происходят при жарке рыбы?

При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85 °С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
...
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

  • — изменения пищевой ценности продукта;
  • — изменение массы;
  • — размягчение продукта;
  • — формирование вкуса и аромата.

Что происходит с белком при варке?

В результате тепловой денатурации белка происходит агрегирование белковых молекул. Поскольку гидратная оболочка вокруг молекулы белка нарушается, отдельные молекулы белка соединяются между собой в более крупные частицы и уже не могут держаться в растворе.

Чем объясняется появление румяной корочки при жарке картофеля?

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином, который при тепловой обработке переходит в растворимое вещество – пектин, связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. ... Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

Что следует делать для сохранения в овощах витамина С?

Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо вылуженной посуде. обмывают проточной водой, не размораживая, и сразу же кладут в кипящую воду. Так лучше сохраняется витамин С. Если фрукты разморозить на воздухе до варки, витамин С полностью разрушается.

Какие химические процессы происходящие при тепловой обработке продуктов?

В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру.

Интересные материалы:

Можно ли парковать машину перед светофором?
Можно ли передвигаться на новой машине без номеров?
Можно ли перекрасить машину в другой оттенок?
Можно ли переоформить машину без машины?
Можно ли переоформить машину на жену?
Можно ли переоформить машину по генеральной доверенности без хозяина?
Можно ли по Халве заправить машину?
Можно ли подарить машину по генеральной доверенности?
Можно ли подключать зарядное устройство к аккумулятору на машине?
Можно ли поехать в Минск на машине?